Познай огонь - университет Чили перца.

Несмотря на то что острые перцы аборигены Южной Америки, они растут и используются в пищу по всему миру. В Мексиканской, Южноамериканской, Индонезийской, Африканской и Азиатских кухнях активно добавляют очень острые перцы при готовке. В Европейской и Североамериканской кулинарии больше отдают предпочтение менее острым сортам. Тысячи лет помимо готовки, острый перец выращивали и использовали для нужд медицины, благодаря своим лечебным свойствам.

Капсикум или стручковый перец, общее название которое разделяют все сорта острого перца. Слово капсикум произошло от греческого, которое можно перевести как "кусать", а само растение  называют "кусающимся". Перец растет в теплых климатических условиях и может выступать как катализатор для других трав. Перед вами пять видов из большой семьи стручкового перца:

Перец однолетний (Capsicum annuum) - вид однолетних растений в который входит сладкий болгарский перец, перец халапеньо, короткий кайенский перец и другие.

Перец ягодовидный (Capsicum baccatum) - включает в себя ягодовидный южноамериканский чили перец. Один из видов одомашненных острых перцев, им присущи зеленые и кремовые цветки, могут иметь уровень жгучести 30-50т. ЕШС

Капсикум китайский (Capsicum chinense) - включает в себя огненный хабанеро перец, родом из Южной Америки. Может иметь уровень жгучести 100-350т. ЕШС

Кустарниковый перец (Capsicum frutescens) - включает в себя перец табаско, пири-пири или Африканский дьявол.

Опушённый перец (Capsicum pubescens) - родом из Боливии и Перу,  основа острого Боливийского соуса Llajwa.


В мире острого перца принята единица измерения остроты предложенная химиком Уилбуром Сковиллом. Единицы Шкалы Сковилла или ЕШС, дают количественную оценку содержания капсаицина на основе органолептического тестирования перечных экстрактов. И вот тут нужно сказать про разные способы измерения остроты:

Органолептический метод измерения остроты: фармацевт Уилбур Сковилл разработал органолептический метод в 1912-м году. Этот тест определяет значение, исходя из необходимого количества воды и сахара для полного исчезновения ощущения жгучести.

Ультрафиолет: острый соус, или перечный экстракт помещается на стеклянную поверхность, ультрафиолетовый свет проходит через образец и замеряется датчиками для определения уровня остроты.

Высокоэффективная жидкостная хроматография: или HPLC, один из самых передовых и точных способов определения уровня остроты. В процессе ВЭЖХ острый чили перец высушивают и измельчают, затем делают вытяжку капсаицина и замеряют её при помощи лабораторных инструментов.


Перец можно отнести к фруктам и даже ягодам. Зачастую чем меньше перец - тем острее он может быть. Основной фактор определяющий остроту называется Капсаицин - алкалоид содержащийся в стручковом перце, раздражающий кожу, дыхательные пути и слизистые оболочки. Мы писали о других особенностях капсаицина в прошлой статье

Приведем пример жгучести на основе самых популярных острых перцев:

Каролинский жнец (Carolina Reaper) в 2013 году занесен в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире. Родом из Южной Каролины - от 1.5 до 2.3 млн. по шкале Сковилла

Скорпион Тринидада (Trinidad Scorpion) родом с острова Тринидад, настоящий карибский пират - от 1.2 млн. до 2 млн. по шкале Сковилла.

Перец Призрак (Naga Jolokia) естественный природный гибрид - от 855т. до 1.46 млн. по шкале Сковилла.


Познай огонь - университет Чили перца.